キューブステーキを調理するときに誰もが犯す間違い

かつては家庭のキッチンの定番であったキューブステーキですが、人気が衰えてからかなりの時間が経ちます。私たちは、なぜこのタイプの部位が他の選択肢に選ばれないのかを理解するために、何人かの熟練シェフに話を聞きました。「新しい世代には理解できないかもしれない」とBstro38 NYCのエグゼクティブシェフ、ビル・ローゼンバーグ氏は認める。「今では誰もがニューヨーク産ストリップロイン、フィレミニョン、リブアイなどの最初の部位に慣れているので、柔らかくするために角切りや平らに切られた肉は必ずしも注目されるわけではありません。」

ローゼンバーグ氏はその回答の中で、キューブステーキとは牛肉の安価な部位（通常はモモ肉かトップサーロイン）と定義しており、表面に小さな刺し傷やへこみを残して、あらかじめ肉を柔らかくするために質感のある木槌で叩いたものであると定義している。なぜこの方法が望ましいのかについて、フラナリー・ビーフの最高執行責任者（COO）であるケイティ・フラナリー氏は次のように指摘しています。このプロセスは、筋肉繊維に沿って小さな切れ目を入れるだけで、最終的なステーキの柔らかさを高めるのに役立ちます。」

最終目標は柔らかさであるにもかかわらず、現実には、キューブステーキは硬かったりパサパサになったりすることが非常に多いのです。幸いなことに、正しいアプローチをとれば、この部位は絶対に美味しくなります。ここでは、キューブステーキで誰もが犯す間違いと、キューブステーキを毎回柔らかく風味豊かに仕上げるために、間違いを避けるための重要なヒントを紹介します。

キューブステーキをマスターするための最初のステップは、ステーキの調理について自分が知っていると思っていることを忘れることです。ニュージャージー州ガブリエラズ・イタリアン・ステーキハウスのエグゼクティブシェフ、マイケル・ツァルナス氏によると、裸のステーキを熱したフライパンに直接置くのではなく、パン粉をまぶして完成したステーキに水分を与えると、キューブステーキが最も美味しくなります。パン粉コーティングを使用する場合は、卵洗いから始めます。バージニア州ラパハノック郡ブルーロックのシェフ、ビン・ルー氏は、これが「ステーキの周りにシールを形成し」、切望されている水分を閉じ込めるのに役立つと述べています。

キューブステーキには、味付けした小麦粉またはパン粉をまぶすことができます。どのコーティングを選択するかは、達成したい最終製品の質感に完全に依存するとフラナリー氏は言います。「角切りステーキとグレービーソースを組み合わせるレシピを準備する場合は、最初にステーキに小麦粉をまぶします。一方、チキンフライドステーキのレシピを作成する場合は、パン粉を使用します。」と彼女は説明します。

ローゼンバーグ氏は、「古き良きフライドチキン粉のような」味付けした小麦粉から始めるのが好きだと述べています。この準備はバターミルクに浸すことから始まり、次に味付けした小麦粉ドレッジに二度浸します。この小麦粉の追加層は、サクサクとした風味豊かなコーティングを作成するために非常に重要です。

その名前の通り、味付けされた小麦粉が十分に味付けされている必要があるのは当然のことです。ローゼンバーグさんは、オールドベイシーズニング、タバスコ、塩、コショウを使ってキューブステーキに味付けするのが好きですが、限界はありません。「コーティングのおかげで、フレーバーを創造的にする余地がさらに広がりました」とルー氏は言います。「スパイス、調味料、その他興味をそそられるものをパントリーにあるものを使わない理由はありません。」ほとんどのステーキレシピでは、塩とコショウのみを必要とすることが多い、少ないほど良いという考え方を考えると、これは奇妙に思えるかもしれません。しかし、フラナリー氏が指摘するように、「カットが異なれば『性格特性』も大きく異なる」。

「ステーキを輝かせる方法で調理するには、何を扱うかを知る必要があります」と彼女は言います。「リブアイのような部位は、特に農務省プライムグレードから供給されている場合、非常に高いレベルの柔らかさと風味を備えているため、最良の方法は、『少ないほど良い』という方針を貫き、味付けをシンプルに保つことです。ステーキ本来の風味や柔らかさが伝わってきますが、本来の柔らかさ・風味のない部位に同じ味付け・調理法を適用すると、味気なく硬く、全体的に楽しくない食べ方になってしまいます。経験。"

したがって、カイエンペッパーで辛味を加えたり、ローズマリーで香りの豊かさを加えたり、カレー粉で深みを加えたりするなど、キューブステーキに味付けをする際には、あらゆる工夫を自由に引き出してください。自分の味覚をガイドにしてください。失望することはありません。